MANAJEMEN PERALATAN DAPUR
I. Jenis – Jenis Peralatan Yang digunakan di kitchen
Dalam operasional di kitchen, kelengkapan peralatan memegang peranan penting yang digunakan pada saat operasional. Berikut ini adalah peralatan – peralatan yang digunakan pada saat operasional di kitchen:
a. Kitchen Equipment dan Fungsinya
Yang dimaksud kitchen equipmen adalah peralatan besar (peralatan berat) yang fungsinya untuk mengolah (memasak) dan menyimpan bahan – bahan makanan yang masih mentah ataupun sudah matang. Peralatan ini dapat digolongkan sebagai peralatan mesin, serta peralatan ini tidak bias atau tidak mudah untuk di pindahkan..
Contoh – kitchen equipment (peralatan besar) adalah:
v Hot Kitchen Equipment
1. Deep Fat Fryer adalah suatu alat untuk menggoreng dengan menggunakan minyak goring yang cukup banyak. Sumber panas dapat diatur dengan menggunakan system thermostat sesuai dengan yang diinginkan, yaitu bervariasi antara 90 c sampai 220 c. Deep Fat Fryer pada umumnya digunakan untuk menggoreng makanan, seperti : French fried potatoes.
2. Oven adalah suatu alat yang khusus digunakan untuk membakar (baking) atau memasak (cooking) dengan panas dari atas bawah. Oven dibedakan menjadi 2 (dua), yaitu :
· Baking Oven, yaitu oven yang digunakan untuk membakar roti dan kue
· Cooking Oven, yaitu oven yang digunakan untuk memasak makanan, misalnya roast chicken
3. Range Tops adalah alat memasak dengan sumber panas yang dihasilkan dari gas, listrik. Suatu alat (kompor) yang digunakan untuk memasak dengan dikomninasikan dengan oven
4. Salamander adalah suatu alat yang digunakan untuk memanaskan atau memanggang makanan dengan panas dari atas, misalnya pizza, pie dan sebagainya.
5. Grilled adalahsuatu alat yang digunakan untuk memanggang suatu makanan tertentu, umumnya daging.dengan sumber panas dari bawah, misalnya : beef steak, salmon steak dsb.
6. Rice cooker, adalah suatu alat yang digunakan untuk menanak nasi dengan proses penguapan (steamed)
7. Steamheated boiling pan adalah suatu alat yang digunakan untuk merebus (boiling) dan sekaligus dapat juga untuk menyaring (simmering), dengan system pemanas dari uap.
8. Hot food table adalah meja dengan system pemanas ( dari gas atau listrik) yang digunakan untuk menyimpan makanan matang sebelum disajikan restaurant
9. Microwafe adalah suatu alat yang digunakan untuk memasak (menghangatkan) makanan yang beku dengan menggunakan tenaga listrik yang diubah menjadi gelombang mikro
v Cold Kitchen Equipment
1. Refrigerated Pasry Case adalah lemari pendingin, khusus untuk peragaan bagi produk yang akan dijual
2. Refrigerator dan freezer adalah untuk mengawetkan makanan atau bahan pangan dengan cara didinginkan (refreegerator) atau dibekukan (freezer).
3. Vending Machine adalah mesin yang digunakan untuk menyimpan minuman (jalam botol atao kaleng dan sekaligus dapat melayani konsumen secara otomatis.
4. Ice Maker adalah mesin yang dibuat khusus hanya untuk memproduksi es batu dalam bentuk dan kapasitas tertentu, mesin juga berfungsi sebagai tempat menyimpan es batu tersebut.
5. Ice cream machine adalah mesin yang digunakan untuk membekukan bermacam – macam ice cream berdasarkan adonan yang dibuat dan bermacam – macam “sherbet”
v Cutter Kichen Equipment
1. Vegetable Cutter adalah mesin yang digunakan untuk memotong segala jenis sayuran, dengan ketebalan sampai dengan 30 mm.
2. Meat Chopper adalah mesin untuk menggiling daging dengan jumlah yang banyak, hasil dari gilingan dapat diatur.
3. Meat grinder adalah alat yang digunakan untuk menggiling daging atau juga menghaluskan daging
4. High Speed Cutter adalah mesin ini pada umumnya digunakan untuk mencincang atau menghaluskan bahan – bahan sayuran.
5. Sharpener adalah mesin pengasah yang digerakkan oleh listrik, biasanya digunakan untuk menajamkan pisau – pisau dan peralatan sejenis yang digunakan di kichen.
b. Kitchen Utensil dan Fungsinya
Yang dimaksud dengan kitchen utensil adalah peralatan kecil yang fungsinya untuk mengolah bahan mentah menjadi bahan matang atau hidangan. Peralatan ini tidak dapat digolongkan sebagai peralatan mesin, serta peralatan ini mudah untuk dipindahkan –pindahkan. Contoh – dari peralatan kecil (kichen utensil) yaitu :
Ø Kitchen pan dan Pots
1. Grati Dish adalah alat masak yang terbuat dari logam tahan panas (api) yang berguna sebagai mengolah makanan dengan memanaskannya bersama – sama dengan tempatnya langsung dioven atau di salamander. Bentuknya ada dua macam yaitu oval dan bundar.
2. Cocotte adalah alat masak yang trbuat dari logam tahan panas (api) yang fungsinya sama dengan gratin dish. Alat ini juga dapat digunakan sebagai tempat untuk mencetak suatu jenis makanan.
3. Bain – Marie Pot adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, bain marie pot sejenis panic dengan dua pegangan. Fungsinya sebagai tempat menyimpan makanan yang sudah matang.
4. Stock Pot adalah yang terbuat dari logam tahan panas (api), stock pot semacam panic besar dengan dua pegangan serta tutupnya dan fungsinya untuk memasak makanan yang berkuah, merebus makanan, membuat soup maupun kaldu dan lain sebagainya.
5. Marmite adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas (api) fungsinya untuk tempat memasak atau merebus dan untuk menggoreng (menumis) makanan. Marmite sejenis stock pot hanya lebih pendek
6. Roasting Pan adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, yang digunakan untuk tempat mengolah makanan dengan cara “roasting” yaitu memanggang langsung dioven
7. Braising Pan adalah sama halnya dengan poasting pan, maka braising pan ini juga digunakan untuk tempat mengolah makanan, tetapi dengan cara “braising”, yaitu makanan tersebut dimatangkan dengan cara diungkep.
8. Frying Pan adalah penggorengean dengan satu tangkai atau pegangan. Penggorengan ini hanya khusus digunakan untuk menggoreng dengan menggunakan minyak goring sedikit.
9. Saute Pan (Sauteuse) adalah penggorengan dengan satu pegangan. Penggorengan ini hanya khusus digunakan untuk menggoreng dengan minyak goring sedikit.Hanya bentuknya lebih cekung.
10. Wok (wajan) adalah penggorengan cekung dengan dua pegangan, fungsinya untuk menggoreng dengan minyak goring yang banyak.
11. Crepe pan adalah juga semacam penggorengan kecil yang khusus digunakan untuk membuat crepe (adonan yang digoreng tipis).
12. Griil Pan adalah juga semacam penggorengan, pada umumnya digunakan untuk memanggang. Penggorengan ini juga dilengkapi dengan tutup, sehingga mempercepat dalam proses pemanggangan.
13. Fried Egg pan adalah penggorengan yang khusus digunakan untuk menggoreng telur.
14. Pressed Cooker adalah alat yang dilengkapi dengan tutup serta alat untuk mengeluarkan asap yang ditimbulkan dari pengolahan makanan dengan system mirip peluit (alat akan berbunyi bila makanan yang ada didalammya sudah matang).
15. Mixing Bowl adalah semacam panic tanpa pegangan, yang umumya digunakan untuk mencampur suatu bahan makanan untuk persiapan pengolahan.
16. Whisking Bowladalah hamper sama dengan mixing bowl, hanya mempunyai dua pegangan dan mengaduknya harus menggunakan adukan (whisk).
17. Colander adalah semacam panic dengan dua pegangan dan dilengkapi dengan saringan dibawahnya, colander biasanya digunakan didapur untuk meniriskan suatu bahan makanan yang telah dicuci.
18. Dandang adalah alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah tangga maupun di hotel atau restaurant. Alat ini di gunakan untuk menanak nasi dengan cara proses penguapan.
Ø Kichen Knife
1. Vegetable knife adalah suatu alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk memotong atau mengiris sayuran
2. French knife / Chef Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang berguna sebagai alat serbaguna dalam memotong segala jenis bahan yang akan diolah
3. Filleting knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang digunakan untuk mengiris daging dengan irisan tipis
4. Meat Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat , yang digunakan untuk memotong atau mengiris daging
5. Boning Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang digunakan untuk menghilangkan atau melepaskan tulang dari dagingnya
6. Salmon Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang khusus digunakan untuk memotong atau mengiris ikan salmon
7. Bread atau biscuit knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat,yang khusus digunakan untuk memotong roti atau biscuit
8. Bread knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, sama penggunaannya dengan bread atau biscuit knife, hanya berbeda modelnya yaitu pisau ini terdapat bagian gerigi pada bagian tajamnya
9. Carving Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk memotong atau mengiris daging yang sudah dimasak
10. Cheese Cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk mengiris atau memotong keju, umumnya untuk keju besar yang agak keras
11. Cheese knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, untuk mengiris keju dan biasanya digunakan di depan tamu
12. Bone Chopper Large adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang khusus digunakan untuk mencuncang daging atau tulang
13. Butter Riller adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan memotong mentega dengan bentuk yang bulat
14. Column cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk membuang hati (biji) dari buah – buahan
15. Olive Pitcher adalah alat yang digunakan untuk mengeluarkan biji dari buah olive
16. Vegetable Peeler atau Castor adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk mengupas kulit sayuran
17. Paring Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat yang digunakan untuk membuat garnish
18. Peaver Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang digunakan untuk membuat garnish. Namun dengan tingkat kerumitan yang tinggi, misalnya berpola seperti ukiran –ukiran
19. Parisienne Cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat yang digunakan untuk memotong buah – buahan dengan bentuk bulat – bulat
20. Palette adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang digunakan untuk mengambil atau mengembalikan suatu makanan dalam proses pengolahannya. Serta dapat pula untuk mengambil makanan dalam proses penyajian
21. Trusting Needle adalah jarum yang digunakan untuk mengikat atau menjahit daging
22. Knife Sharpener adalah alat yang terbuat dari baja yang digunakan untuk mengasah pisau agar menjadi tajam
23. Cutlet Bat adalah alat yang terbuat dati bahan logam anti karat, yang digunakan untuk menipiskan daging. Dengan cara memukul – mukil pada permukaan daging tersebut.
24. Meat Fork adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang berbentuk garpu. Khususnya digunakan untuk mengamnil daging dari proses pengolahan
25. Fish Scissors adalah suatu alat gunting yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk menggunting ikan
26. Poultry Scissor adalah suatu alat gunting yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk menggunting atau memeotong daging unggas atau yang bertulang
27. Tong adalah gunting penjapit yang berguna untuk membalik makanan yang sedang di grilled
28. Potato Cutter adalah alat yang digunakan untuk memotong kentang, alat ini juga dapat diatur agar hasil yang diperoleh sesuai dengan bentuk potongan yang dikehendaki
29. Egg Slicer adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk mengiris tipis – tipis telur rebus
30. Onion Chopper adalah alat yang di gunakan untuk mencincang onion
31. Grater adalah alat dari bahan stainless steel, yang berguna untuk memarut keju dalam berbagai bentik
32. Meat Hook adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus berguna ontuk menggantung daging, terutama ditempat penyimpanan (freezer)
Ø Kitchen Laddle
1. Kitchen Spoon adalah sendok makan yang khusus digunakan untuk juru masak (cook) bila ingin mencicipi rasa makanan
2. Slotted Spoon adalah alat masak yang terbuat dari bahan stainlees steel yang berfungsi menggoreng bahan makanan
3. Wooden Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan kayu dan berguna untuk mengaduk, membalik, dan menumis dalam suatu proses pengolahan makanan
4. Iron Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan besi atau stainlees steel dan berguna untuk mengaduk , membalik dan mengangkat suatu makanan selama dalam proses pengolahan
5. Roasting Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan besi atau stainlees steel dan fungsinya yang sama dengan jenis spatula lainnya, hanya alat ini diutamakan untuk mengangkat suatu makanan panas dari dalam oven sekaligus dengan tempatnya.
6. Rubber Spatula adalah alat masak yang terbuat dari bahan karet yang berguna untuk membersihkan sisa – sisa adonan makanan yang menempel dipinggir – pinggir bowl
7. Laddle adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk menyendok dengan tangkai yang panjang. Alat ini digunakan untuk mengambil makanan yang berkuah
8. Skimmer adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk menyaring busa yang dihasilkan dalam suatu proses merebus
9. Spider adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk mengambil suatu makanan setelah melalui proses penggorengan
10. Strainer adalah saringan dengan satu pegangan, yang dibuat dari kawat anti karat. Saringan ini digunakan untuk menyaring suatu bahan makanan yang mengandung cairan
11. Frying Basket adalah semacam keranjang dari besi atau stainlees steel dan alat ini digunakan untuk menggoreng (sebagai alat bantu deep fat fryer)
12. Cooling wire adalah alat yang terbuat dari kawat anti karat dengan 4 buah kaki. Alat ini digunakan sebagai tatakan untuk makanan yang perlu didinginkan lebih dahulu
13. Wisk adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk mengaduk atau mencampur suatu adonan
II. Tujuan Manajemen Peralatan dalam Produksi Pengolahan Makanan
Manajemen peralatan memiliki tujuan spesifik yang sangat terkait dengan proses produksi. Tujuan tersebut adalah:
a. Memperoleh alat – alat yang mendukung produksi secara efektive dan efisien, memiliki daya dan hasil guna tinggi, terjamin keawetannya, serta memiliki masa awet yang panjang.
b. Memenuhi target produksi secara kualitas dan kuantitas dengan waktu dan material yang efisien.
c. Mencapai dan meningkatkan stabilitas produktivitas karyawan, karena dilengkapi dengan alat yang tepat dan canggih.
d. Selalu menyesuaikan diri dengan kemajuan teknologi peralatan dapur, yang setiap tahunnya selalu memunculkan produk – produk baru dengan kemampuan lebih.
Melihat tujuan tersebut, dapat disimpulkan bahwa aspek alat sangat stratetis bagi kepentingan mutu dan jumlah produksi, serta kepuasan kerja manusia yang pada proses tersebut berperan sebagai pelaksana produksi. Akhirnya, nilai – nilai produksi sangat tergantung pada masalah kesempurnaan alat – alat ini:
Untuk memperoleh hasil maksimal, peralatan – peralatan ini akan dikelola sejak pengadaan hingga penyimpanan. Alur proses tersebut adalah seperti dibawah ini:
a. Investasi, yaitu prosedur memperoleh peralatan baru dari pusat perusahaan atas dasar urgensi.
b. Distribusi, yaitu proses pemasokan alat baru kebagian atau unit – unit dapur yang memerlukan pengajian awal terhadap fungsinya.
c. Pemakaian, yaitu masa pemakaian alat untuk produksi dengan didahului suatu sosialisasi bagi para pekerja penggunanya.
d. Perawatan, yaitu proses perawatan dan pembersihan suatu alat, untuk menjaga keawetan dan sanitasinya.
e. Penyimpanan, bagi alat-alat portabek yang dapat disimpan, akan disimpan dengan cara yang tepat dalam gudang sebagai alat cadangan, disertai prosedur simpan dan inventarisasi.
III. Mekanisme investasi dan anggaran dapur
Mekanisme investasi pada umumnya dimulai dari unit terkecil hotel yang merupakan unit kerja, dimana mereka memerlukan peralatan produksi dan hasil rapat bagian ini akan mengajukan sejumlah usulan untuk membeli peralatan. Bagian hotel seperti dapur akan mendata terlebih dahulu semua alat yang ada, berapa yang rusak, yang masih berfungsi, dan apa yang diusulkan untuk diteliti. Hasil pendataan akan dibawa kerapat anggaran manajemen untuk didiskusikan dan ditetapkan keputusannya.
Pokok-pokok pendataan yang harus dilakukan adalah:
Ø Nama alat tersebut, istilah baku dan kegunaannya.
Ø Spesifikasi pokok, misalnya tipe, energi yang dipakai, voltase listrik, kapasitas produksi, sistem perawatan, dan seterusnya,
Ø Harga unit, harga ini dapat berasal dari katalog yang dikeluarkan oleh dealer resminya diindonesia.
Ø Waktu pengoperasian alat tersebut.
Survey Pasar dan Produk
Berdasarkan kenyataan harga sangat penting dalam pengajuan investasi, maka menjadi suatu kewajiban untuk mendatangi hotel expu dan Hotel equipment Fair yang secara berkala diadakan di indonesia dengan mengikiutkan berbagai produsen peralatan hotel. Dari Expo itulah dapat diperoleh sejumlah informasi dan katalog harga alat-alat secara langsung dari dealernya. Survei terhadap pasar dan produk ( market and product survey) ini dapat membantu menetapkan harga perunit, dalam rangka investasi alat ditahun depan.
IV. Distribusi Peralatan Dapur
Rencana distribusi sudah disusun pada saat unit kerja mengajukan usulan kerja pada Chef, berdasarkan keputusan:
· Alat-alat lama yang disurvey oleh bagian engineering dan dinyatakan tak layak dipakai.
· Alat tersebut sangat penting untuk sesuatu produksi dan sangat mendesak.
· Hotel lain sudah , jika memakai alat tipe terakhir dan lebih canggih.
· Kapasitas alat yang lama tak lagi dapat mengimbangi jumlah produksi yang diperlukan tamu/konsumen.
· Perbaikan yang sifatnya tambal sulam sudah tak lagi memadai.
Sosialisasi Alat baru
Sebelum sampai pada tahap pemakaian alat-alat baru maka yang harus ditempuh Chef adalah melakukan sosialisasi alat baru yang dilakukan para penyedia didampingi Engineering dan isis\nya sebagai berikut:
· Setiap pemakai harus mengetahui jenis alat tersebut.
· Pemakai harus pula tahu cara mengoperasikannya dengan aman.
· Pemakai harus mengetahui cara pembersihan dan perawatan.
· Kemampuan alat tersebut memproduksi sesuatu sehingga tidak dibebani lebih banyak.
· Cara penyimpanan yang paling tepat.
V. Pemakaian Alat – alat Produksi
Pemakaian ini menggunakan aturan dan petunjuk tertentu untuk menjaga keawetan alat tersebut.
1. Alat tersebut, jika berupa alat listrik harus disesuaikan dengan voltase yang ada.
2. Dinyatakan jika memang akan dipakai, dan harus dimatikan jika telah selesai untuk penghematan energi.
3. Pemakaian harus sesuai dengan kapasitas alat dan tidak overload.
4. Untuk keperluan yang tidak sedikit, digunakan alat lain.
5. Sehabis dipakai langsung dibersihkan
6. Alat dipakai sesuai fungsinya. Artinya alat untuk memotong daging tidak boleh digunakan untuk tulang atau sayuran.
VI. Equipment Sifting
Supaya alat – alat yang dipakai untuk produksi tetap awet ,perlu dilakuakan shifting atau penggiliran pemakaian alat, terutama alat berenergi listrik. Contoh penggiliran didirikan pada jam operasi yang sudah ditetapkan untuk alat yang sejenis.
 |  |  | |||||||
 |  | ||||||||
Pemakaian alat dengan maksimal 8 jam ini membantu keawetan dibandingkan kalu dipakai 12 jam atau tidak pernah istirahat sama sekali. Adanya interval waktu ini memberi alat tersebut untuk dibersihkan atau diperbaiki. Rotasi pekerjaan dari alat A ke B dan C merupakan usaha teknis yang selain untuk keawetan juga pemeriksaan secara teknis.
Sifting Berdasarkan Alur Pekerjaan
Penggiliran dalam pemakaian alat dapat terjadi karena pengaruh alur kerja yang harus dilalui dalam proses pengolahan. Misalnya dalam pengolahan di seksi pastry, ada jenis makanan yang harus diproses secara berantai dengan alat yang berbeda. Contohnya seperti dibawah ini :
 | |||||||||||||||||
 |  | ||||||||||||||||
 |  | ||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||
 |  |  | |||||||||||||||
 |  | ||||||||||||||||
Pada langkah awal, adonan roti diproses dengan dough Mixer kemudian dipindah ke alat pendingin setelah mengembang, lalu di proses dengan sheeter untuk memperoleh ketipisan adonan dan dibuat berlapi – lapis sesuai prosedur resep. Dari sheeter, diproses secara manual memperoleh bentuk roti yang diinginkan, kemudian masuk ke dalam oven untuk pematangannya. Jika sudah matang, alat food warmer atau pemanas roti difungsikan sebelumroti – roti tersebut disajikan dengan label ”oven Fresh”
Kelemahan dalam Pemakaian
a. Pemakai tidak memahami fungsi yang sebenarnya dari alat tersebut dan tidak tau spesifiknya
b. Ada kecenderungan memakai dua alat untuk keperluan yang sama, padahal sebetulnya cukup diselesaikan dengan satu alat
c. Kesadaran untuk menggilir alat tidak ada, ada keinginan untuk pemakaian nonstop atas alat tersebut
d. Satu alat dipakai untuk bermacam –macam keperluan dan tidak cocok dengan petunjuk pemakaiannya
e. Pemakaian tidak disertai perawatan dan kebersihan, sehingga alat cepat rusak
f. Penggunaan alat yangtidak heavy – duty dan juga alat yang sebenarnya untuk kelas rumah tangga, bukan hotel
g. Tidak ada sanksi atas rusaknya peralatan karena pemakaian yang salah atau kesengajaan
VII. Perawatan dan Pembersihan Alat Produksi
Tapi tak jarang kegiatan masak memasak menjadi sedikit kurang menyenangkan, manakala peralatan dapur yang kita miliki cepat rusak.
Penyebab cepat rusaknya peralatan dapur bisa karena terlalu sering digunakan, tak pernah dipakai atau karena perawatan yang kurang tepat.
Penyebab cepat rusaknya peralatan dapur bisa karena terlalu sering digunakan, tak pernah dipakai atau karena perawatan yang kurang tepat.
Nah, agar peralatan dapur milik kita tidak cepat rusak meskipun sering digunakan, perhatikan cara perawatannya. Berikut tipsnya :
BERLAPIS BAHAN ANTI LENGKET
Agar peralatan berlapis anti bahan lengket lebih awet, jangan lakukan hal-hal dibawah ini :
1. Digunakan sebagai alas pemotong.
Menggunakan alat berbahan antilengket sebagai alat memotong dapat menimbulkan goresan yang susah hilang. Bahkan bisa cepat berkarat.
2. Mengaduk menggunakan sendok besi.
Agar peralatan tidak cepat rusak, gunakan peralatan dari karet, kayu atau spatula silikon untuk mengaduk dan mengambil makanan.
3. Salah cara menyimpan.
Susun peralatan anti lengket. Jangan ditumpuk dengan yang bukan antilengket demi menghindari goresan.
4. Perubahan suhu air yang dratis
Menyiram wajan anti lengket yang dalam keadaan panas menggunakan air dingin dapat menyebabkan kerusakan dan perubahan bentuk. Akibatnya wajan tak memiliki kemampuan mendistribusikan panas. Otomatis, kemampuan untuk membuat makanan matang sempurna jadi berkurang. Biarkan wajan wajan benar-benar dingin sebelum dicelupkan atau disiram air.
5. Memasak dengan suhu tinggi
Hampir semua peralatan masak anti lengket dibuat untuk memasak makanan dengan panas rendah hingga sedang. Panas tinggi dapat mengakibatkan lapisan anti lengket meleleh dan akhirnya rusak.
6. Sabut kasar.
Menggunakan produk pembersih alat-alat makan yang terbuat dari metal atau kulit yang keras menyebabkan lapisan antilengket terlepas. Sebaiknya gunakan spons lembut.
BERBAHAN KAYU
Jenis peralatan dapur dari kayu antara lain talenan, solet,parut kelapa, nampan, piring, mangkuk atau cetakan kue.
Meski sama-sama berbahan kayu, cara membersihkan dan merawat tiap jenis peralatan tersebut berbeda.
1. Agar talenan awet, setealah dicuci bersih olesi dengan beberapa tetes minyak goreng yang masih baru, lalu ratakan. Jemur talenan agar tidak berjamur dan di gerogoti ngengat.
2. Supaya solet kayu tidak lekas rusak, setelah dicuci, keringkan dibawah terik matahari. Jangan lupa, simpan di rak yang terbebas dari udara lembab.
3. Karena ada motifnya, cetakan kue berbahan kayu lumayan susah dibersihkan. Keringkan cetakan lalu bersihkan bagian bermotif menggunakan lidi. Setelah itu cuci bersih dan keringkan dibawah terik matahari.
4. Untuk mencegah peralatan baru bebas dari bau, rendamlah selama semalam dalam air yang tlah diberi cuka putih.
BERBAHAN ALUMUNIUM
Secara umum untuk merawat peralatan dapur berbahan alumunium agar tidak cepet rusak dpat dilakukan dengan cara :
1. Merebus air yang sudah dibumbuhi sedikit cuka, hingga mendidih dalam alat dapur yang baru dibeli (panci,penggorengan,pengukus) sebelum digunakan. Ini untuk mencegah makanan menjadi lengket saat di olah.
2. Untuk membersihkan peralatan yang menghitam dan berkerak, cmpurkan 1 liter air dengan 2 sendok teh cream of tartar. Rebus selama 10 menit dalam alat tersebut, angkat. Selanjutnya gosok hingga besih selagi air rebusannya masih hangat.
3. Untuk menghilangkan bau amis atau anyir yang masih menempel, bubuhi dengan beberapa tetes air jeruk lemon/nipis. Diamkan selam 15 menit baru cuci.
4. Khusus untuk loyang atau cetakan kue yang tidak terkena api langsung, setelah dicuci bisa dikeringkan dibawah terik matahari atau panaskan kedalam oven selama 2 menit.
5. Agar oven konvesial tahan lama, selalu bersihkan seluruh bagian, mulai dari bagian kaca hingga bagian bawahnya yang lansung tekena api. Jika oven selesai digunakan, buka lebar-lebar pintunya agar hawa panas yang tersisa segera hilang baru kemudian di bersihkan. Keluarkan dahulu rak yang ada di dalamnya, cuci bersih, lalu keringkan. Pasangkan lagi rak kawat tersebut saat oven akan digunakan.
STAINLESS STEEL
Cara tepat merawat alat berbahan stainles steel termasuk pisau dan gunting, sebagai berikut ;
1. Mencuci paling akhir setelah anda mencuci peralatan dapur lainnya berbahan non-stainless. Ini perlu dilakukan agar minyak atau kotoran lain tidak menempel pada alat berbahan stainless.
2. Selalu gunakan sabut cuci yang halus dan usapkan pelahan saja keseluruh permukaan dalam dan luar peralatan.
3. Simpan peralatan berbahan stainless dengan cara disusun mengikuti ukurannya.
4. Tajamkan kembali pisau dan gunting yang mulai tumpul dengan cara yang digunakan untuk menggunting-gunting amplas.
5. Untuk alat-alat khusus seperti panci presto, mixer, dan panci sebaguna lainnya. Pilah pilah dahulu tiap bagiannya sebelum dicuci. Karena tidak semua bagian alat terbuat dari stainless.
BERBAHAN PLASTIK
Merawat alat berbahan plastik, dapat digunakan dengan cara :
1. Bersihkan peralatan makan yang terbuat dari plastik dengan merendamnya didalam air yang dicampur baking soda selama 10 menit. Setelah itu bilas dengan air bersih.
2. Jika alat terkena tumpahan minyak, lemak, taburkantepung diatasnya lalu gosok. Minyak atau lemak akan mudah lepas dan hilang. Tetapi ingat, jangan membersihkan langsung dengan serbet kertas atau kain.
Contoh pembersihan sebuah alat, misalnya dengan urutan sebagai berikut :
a. Permukaan alat atau komponen alat
b. Sudut – sudut dari suatu wadah yang ada sisa kotorannya
c. Kotoran yang ada pada mesin alat tersebut
d. Kotoran pada sambungan – sambungan komponen
e. Kotoran pada lokasi dimana alat tersebut ditempatkan
Terkait dengan masalah pembersihan adalah tingkat hygiene yang harus dijaga pada makanan dan alat produksinya. Caranya adalah dengan mengatur rutin melakukan pembersihan peralatan produksi yang diatur dengan suatu jadwal.
Untuk kegiatan ini diperlukan cleaning agent atau pembersih umum seperti detergen, atau yang khusus untuk menghapus noda. Pembersihan ini sifatnya stimulant dan tidak porsial, sehinngga ddiperlukan tenaga yang cukup, baik dari dapur atu bagian steward
Pembersihan Rerigerator, Prosedur umumnya adalah:
a. Semua barang yang disimpan dikeluarkan
b. Motor refrigerator dimatikan untuk menghentikan pendinginan
c. Rak – Rak di keluarkan dan kisi – dibersihkan tersendiri
d. Semua bunga es dalam refrigerator disemprot engan air dingin,memakai selang karet. Seluruh bunga es dibuang
e. Penggosokan dengan spon dan deterjen diseluruh bagian dalam, termasuk renta dan karet – karet penyikat yang biasannya berlumut
f. Pembilasan dengan air bersih dan di lap dengan handuk
g. Pemasangan kembali rak – rak dan menghidupkan motornya untuk memulai proses pendinginan
h. Memasukkan kembali bahan – bahan yang harus disimpan dan dibersihkan atau diganti tempatnya menyimpan
i. Pencucian bagian luar refrigerator,lalu di bilas juga
VIII. Perbaikan dan Penggantian
Perbaikan dilakukan pada alat yang secara teknis digunakan setiap hari sehingga dapat macet dan atau tidak berfungsi. Untuk itu perludilakukan perbaikan, dan jika tidak dapat diperbaiki, harus diganti. Sebelum dilakukan perbaikan, dilakukan penelitian penyebab kerusakan. Penyebab ini ada beberapa macam Umpamanya saja:
1. Penggunaan listrik yang tidak cocok dengan keperluan mesin.
2. Ada sesuatu benda atau cairan yang masuk dalam mesin
3. Mesin itu sendiri tidak sempurna saat dibuat pabriknya
4. Penggunaan yang salah
Jika terjadi demikian maka hanya bagian engineering yang dapat melakukan perbaikan, dan jika tidak dapat diperbaiki sendiri bias menggunakan jasa service luar hotel.
IX. Penyimpanan Alat Besar dan Kecil
|
 | |||||
 |  | ||||
 |  | ||||
 | |||||
| |||||
Pada saat menyimpan alat, harus disertai label identifikasi (Identification card – IC) yang member detail bagi alat tersebut. Syarat penyimpanan umumnya adalah sebagai berikut:
1. Alat besar harus dalam keadaan dikemas meskipun sudah diperiksa kondisinya pada waktu dating
2. Diberi label Identifikasi Card (IC) dengan spesifikasi yang jelas
3. Jika alat tersebut harus dirakit (bukan built up), harus jelas siapa yang harus merakitnya. Hanya pihak yang merakit ini yang punya hak untuk membuka kemasannya
4. Alat besar tidak campur dengan alat – alat kecil dan ditempatkan pada alat besar lainnya
5. Sewaktu – waktu alat tersebut akan diinspeksi oleh SPI atau pejabat berwenang. Oleh karena itu, faktur harus lengkap.
X. Pilih Peralatan Dapur yang Sesuai
BAHAN | KELEBIHAN | KEKURANGAN |
Stainless steel | • Paling disarankan karena tahan karat dan tidak bereaksi dengan bahan pangan yang diolah, sehingga warna dan cita rasa makanan tidak berubah. • Mudah dibersihkan dan tidak meninggalkan bakteri yang dapat mencemari makanan. | • Harganya relatif mahal |
Aluminium | • Ringan, tidak bereaksi dengan bahan pangan, mudah menghantar panas. | • Mudah penyok, mudah bocor, dan lengket. |
Besi | • Mudah menghantarkan dan mempertahankan panas. | • Mudah berkarat sehingga dapat mencemari dan memengaruhi warna dan cita rasa makanan. • Mudah meninggalkan cemaran mikroba karena permukaannya tidak halus. |
Plastik | • Mudah dibersihkan dan awet bila digunakan sesuai aturan dan suhu pemakaian. | • Tidak tahan panas, dapat mencemari makanan. |
Kayu | • Mengandung zat antimikroba sehingga tidak mudah terkontaminasi jika dibersihkan dengan benar (dicuci bersih, dikeringkan, disiram dengan air panas/ klorin, dan dikeringkan). | • Jika perawatan dan penyimpanannya tidak tepat, peralatan dari kayu sangat mudah berjamur |
Kaca tahan panas | • Tidak bereaksi dengan bahan makanan. • Mudah menghantarkan panas. • Penampilannya cantik, selain untuk memasak bisa sekaligus untuk penyajian. | • Tidak bisa digunakan untuk menggoreng dengan minyak banyak (suhunya terlalu tinggi). • Harganya mahal dan mudah pecah. |
XI.
